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酒楼大厨招牌菜,值得围观

2021-07-22 09:47  福建南安网

美极杏鲍菇

原料:

杏鲍菇100克、天妇罗粉20克、辣椒面、盐、美极鲜酱油、味精、白糖、香油、小米椒油、鲤鱼牌菜籽油各适量

制作:

1.把杏鲍菇治净后,用刨刀机切成薄片,再拍匀天妇罗粉,待用。

2.净锅放入菜籽油烧至四五成热,抖散下入杏鲍菇片炸至金黄酥脆时,捞出来沥油,纳盆后加辣椒面、盐、美极鲜酱油、味精、白糖、香油和小米椒油,拌匀摆盘即成。

鸡丝爽口荞面

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原料:

熟鸡丝50克、荞面40克、蚝油20克、东古一品鲜酱油30毫升、黄灯笼辣椒酱20克、蒜蓉20克、香醋20毫升、红醋25毫升、鲤鱼牌菜籽油50毫升

制作:

把荞面用温热水浸泡涨后,放入沸水锅汆透,捞出来投凉并装盘,再淋上用蚝油、东古一品鲜酱油、黄灯笼辣椒酱、蒜蓉、香醋、红醋和菜籽油调成的爽口味汁,撒上熟鸡丝,即成。

黑凉粉烧牛肉

原料:

牛肉400克、黑凉粉200克、青红二荆条辣椒节20克、姜片、蒜瓣、花椒、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、水淀粉、红汤、豆瓣油各适量香菜少许

制作:

1.把牛肉切成块,放入加有花椒和料酒的沸水锅里汆去血水,捞出来沥水待用。另把黑凉粉切成块。

2.净锅放豆瓣油烧热,投入姜片、蒜瓣和花椒爆香后,下入牛肉块煸炒至水分将干时,掺入红汤烧沸,调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和胡椒粉,用小火烧至软烂,放入黑凉粉块和青红二荆条辣椒节烧入味,用水淀粉勾芡,出锅装盘后,撒上香菜,即成。

说明:黑凉粉是用红薯淀粉制成,呈黑色。

大锅肝片

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原料:

猪肝300克、洋葱块100克、红椒块50克、青尖椒节50克、泡姜片15克、蒜片20克、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、酱油、干淀粉、水淀粉、鲜汤、菜籽油各适量

制作:

1.把猪肝治净后切成薄片,用姜葱汁、盐、料酒和干淀粉码味上浆。另把盐、料酒、味精、鸡精、酱油、水淀粉和鲜汤对匀成芡汁。

2.净锅入菜籽油烧至六成热,同时下入码好味的猪肝片、泡姜片和蒜片炒散籽,倒入洋葱块、红椒块、青尖椒节炒断生,搅散烹入对匀的芡汁,大火收汁亮油,出锅装盘即成。

说明:此菜用大锅炒制,其含热量大;用旺火可保证原料下锅后,油温能迅速提升;油温高能保证菜肴在短时间内成熟。

冰菜果蔬沙拉

原料:

冰菜80克黄菊苣30克紫菊苣30克水果(红心柚子、猕猴桃、哈密瓜、红圣女果、黄圣女果、牛油果、草莓、无花果)200克丘比沙拉酱20克好乐门沙拉酱10克蜂蜜15克白醋5毫升柠檬汁少许

制作:

1.将丘比沙拉酱、好乐门沙拉酱、白醋、蜂蜜、柠檬汁纳碗调匀,备用。

2.冰菜、紫菊苣、黄菊苣、水果清洗干净,改刀装盘,配沙拉酱,上桌淋汁即成。说明:水果可以根据季节更换品种。

爱丽丝梦境

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此菜是将虾仁与百香果、冷饮搭配,呈现形式时尚美观,色泽清新,虾仁香脆,果味浓郁,为炎热夏日带来一丝凉意。

原料:

带尾虾仁20只、面包片1块(约50克)、百香果沙拉酱50克、脆皮粉100克、盐5克、料酒20毫升、蓝精灵饮料半杯、自制棉花糖2根、菠菜汁、色拉油各适量

制作:

1.将虾仁治净,下入加有盐、料酒的水锅汆水,捞出沥干,裹匀脆皮粉下入热油锅中炸至酥脆且色金黄,倒出沥油。

2.将面包片的一面抹匀菠菜汁,也下入热油锅炸至色金黄,捞出沥油。

3.将蓝精灵饮料摆在正方形黑色木板(或黑色正方形大平盘)上,在饮料杯上放炸好的面包片,绿色一面向上。再将炸好的虾球拌匀百香果沙拉酱,摆在炸好的面包片上,在杯子后面插上自制棉花糖,在木板上放3只虾仁,稍加点缀,将百香果壳内放上干冰,上桌浇热水营造成梦境即成。

说明:

1.百香果沙拉酱的制法是,将2个百香果取肉,放入沙拉酱40克、炼乳10克、浓缩橙汁20毫升,调匀即成。

2.蓝精灵饮料的制法是:取蓝甘橘糖浆15毫升、柠檬汁10毫升、雪碧100毫升,放入冰块5块,搅匀倒入玻璃杯内即成。

销魂焖烧鸡

此菜以跑山乌骨鸡为主料,烟笋为辅料,另以小米辣椒、二荆条辣椒、青花椒、子姜片等调成鲜辣味。虽是以焖烧的方法制作,但最后需要收汁亮油,因此也将其归入干锅。

制作:

1.将仔乌鸡肉斩成条,纳盆加入盐、胡椒粉、料酒拌匀后码味备用。另把烟笋切成条,投入沸水锅汆一水备用。

2.锅里放熟菜油和化猪油烧热,倒入乌鸡条,用小火炒干水汽后,再投入干青花椒、干辣椒节、大蒜瓣炒香,随后加入干锅酱、泡二荆条辣椒节和老抽炒上色,加入烟笋条,掺清水烧开后,转小火烧至鸡肉软糯。

3.等汁水渐干时,放入鸡精、味精、白糖和胡椒粉,继续焖至收汁亮油,放入鲜露、红小米椒节、鲜青花椒、鲜二荆条辣椒节、鲜子姜片,淋入香油和藤椒油,翻匀即可装入锅仔内上桌。

老厨泡椒鸡

原料:

仔公鸡肉500克、泡小米椒100克、泡子姜100克、大蒜瓣50克、芹菜颗30克、二荆条辣椒50克、红花椒5克、白糖5克、胡椒3克、味精5克、花椒油5毫升、香油5毫升、菜籽油适量

制作:

1.把仔公鸡肉剁成方丁,泡小米椒横刀切成颗,泡子姜切成小方丁,二荆条辣椒切成短节,均待用。

2.锅入菜籽油烧热,放入红花椒炒炸香,再把仔鸡肉丁和大蒜瓣放进去煸炒至大蒜呈微黄色,下入泡姜丁和泡小米椒颗继续翻炒,期间调入白糖、胡椒和味精,炒至鸡肉表皮微干,放入芹菜颗和二荆条辣椒节炒1分钟,最后淋入花椒油和香油炒匀,起锅装盘即可。

来源:中餐烹友


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